تبلیغات
پایگاه اطلاع رسانی حجت الاسلام موسوی قهار پایگاه اطلاع رسانی حجت الاسلام موسوی قهار
  • السلام علیک یا قمر بنی بنی هاشم

  • السلام علیک یا ابالفضل العباس

  • جمله مورد نظر را جایگزین نمایید

  • جمله مورد نظر را جایگزین نمایید

  • جمله مورد نظر را جایگزین نمایید

  • جمله مورد نظر را جایگزین نمایید

  • جمله مورد نظر را جایگزین نمایید

  • جمله مورد نظر را جایگزین نمایید

  • جمله مورد نظر را جایگزین نمایید

  • جمله مورد نظر را جایگزین نمایید

  • جمله مورد نظر را جایگزین نمایید

  • جمله مورد نظر را جایگزین نمایید

  • جمله مورد نظر را جایگزین نمایید

اثر حرارت بر رنگ سبزی‌ها

حرارت می‌تواند بر سلول های پارانشیم و حفره‌های حاوی آب در گیاه تأثیر بگذارد و باعث چروک شدن و از دست رفتن بافت طبیعی سبزی‌ها شود. از سوی دیگر، حرارت دهی می‌تواند بر پروتئین‌ها و قند‌های موجود در سبزی‌ها هم تأثیر بگذارد و در صورت ترکیب شدن و واکنش آن‌ها با یکدیگر، باعث تغییر رنگشان به قهوه‌ای یا سیاه شود.



اثر حرارت بر گوشت و سبزی

گوشت‌ها حاوی حدود ۷۰-۶۵ در‌صد اب هستند و حج بالایی از بسیاری از سبزی‌ها هم از آب تسکیل شده است. تمام مواد غذایی حاوی آب هم در طول فرایند پخت، آب خود‌را بر اثر تبخیر از دست می‌دهند و حجم و اندازه‌شان بسیار کمتر و کوچک‌تر از آن‌چه بوده می شود.

اثر حرارت بر سفیده‌ی تخم مرغ

در علم تغذیه و بیوشیمی اصطلاحی به نام دی نیچر شدن یا تغییر ماهیت وجود دارد که معمولاً بیشتر پروتئین ها این ویژگی را دارند.؛ یعنی وقتی در معرض حرارت قرار می گیرند، ساختار آن‌ها تغییر می‌کند. مثلاً پروتئین سفیده‌ی تخم مرغ از یک مایع لزج و و شفاف به یک ماده لاستیکی سفت و سخت تبدیل می شود علت این اتفاق تأثیر حرارت بر پروتئین و ایجاد پدیده‌ی دی‌نیچر است. این تغییر ماهیت دادن در مورد برخی از مواد غذایی مانند تخم مرغ مطلوب است، زیرا هم احتمال وجود سالمونلا در تخم مرغ خام است و هم ماده‌ ای به نام آویدین در سفیده‌ی تخم مرغ وجود دارد که اگر خام مصرف شود ، می‌تواند با بیوتین موجود در بدن ترکیب و مانع جذب آن شود.

اثر حرارت بر شیر

تصوری که مردم از فرایند پاستوریزاسیون دارند کاملاً با فرایند جوشاندن تفاوت دارد. شیر در طول فرایند پاستوریزاسیون، به هیچ عنوان حرارت مستقیم نمی‌بیند بلکه داخل دستگاهی به نام پاستورشیزاتور و در مجاورت لوله هایی قرار می گیرد که به واسطه آب داغی که داخل آن‌ها در جریان است؛ داغ شده‌اند. شیر هم که داخل لوله دیگری جریان دارد، در مجاورت این لوله‌های آب داغ غیر مستقیم گرم می‌شوند سپس برای مدت کوتاهی داخل لوله‌های نگهدارنده، برای رسیدن به حد مطلوب گرما نگهداری و بعد بلافاصله سرد می‌شوند. این روش حرارت‌دهی غیر مستقیم؛ کوتاه و سرد کردن سریع شیر باعث حفظ بهتر کیفیت تغذیه ای، املاح و ویتامین های موجود در آن، سالم سازی و از بین رفتن میکروب هایش می‌شود.. مردم معمولاً شیر پاستوریزه را با شیر جوشانده اشتباه می‌گیرند و بدتر آن‌که باز هم شیر پاستوریزه را در خانه می جوشانند. جوشاندن شیر باعث به اصطلاح ته دیگ بستن شیر در ظرف می شود که این ته دیگ حاوی حدود ۳۰ تا ۳۵ درصد از مواد مغذی، پروتئین‌ها، املاح و ویتامین‌های شیر است که به شکل رسوب درمی آیند و ارزش تغذیه‌ای شیر هم پایین تر می‌آید.

شیر پاستوریزه نباید در حد جوشیدن حرارت ببیند، اما کمی گرم کردن آن برای تهیه قهوه و نسکافه یا حتی نوشیدن شیر ولرم، اشکالی ندارد.

آیا روند پخت مواد غذایی به نفع ماست

روش های بسیار متفاوتی برای پخت مواد غذایی مانند پخت خشک و مرطوب یا پخت با مایکروویو، کباب و سرخ کردن و… وجود دارد که هرکدامشان خوبی‌ها و بدی‌های خاص خود را دارند. یعنی به هیچ وجه نمی توان گفت پختن مواد غذایی با یک روش خاص، کاملاً خوب و مورد توصیه برای همه‌ی گروه‌های غذایی یا مطلقاً ممنوع است.  به نظر می رسد بشر به دنبال تحقیق و پیدا کردن بهترین روش پخت برای مواد غذایی است تا کمترین اثر منفی را بر سلامت ماده‌ی غذایی و مواد مغذی موجود در آن داشته باشد. البته باید گفت که مصرف بسیاری از مواد غذایی پخته با شرایط فیزیولوژیک بدن ما سازگارتر است و جریان پخت و پز باعث ایمن‌تر و کام پذیر‌تر شدن برخی گروه‌های غذایی مانند گوشت ها برای مصرف می‌شود. معمولاً ارزش تغذیه ای چنین خوراکی‌هایی در بیشتر موارد با پختن بیشترهم می‌شود. این در حالی است که می توان بیشتر اعضای گروه میوه‌ها و سبزی‌ها را خام مصرف کرد تا بهره‌ی بیشتری از خاصیت آن‌ها برد.

منبع: هفته نامه‌ی زن روز شماره‌ی ۲۳۷۱





برچسب ها: حرارت، رنگ سبزی ها، مطلقاً ممنوع است،
 دوشنبه 12 بهمن 1394  11:57 ق.ظ    سید امیر حسین طباطبایی™